Så mycket av det vi lagar kräver tillsats av någon form av vätska – vanligtvis vin, vatten, buljong eller fond. Vi är ganska tydliga med de två första, men vi erkänner att vi inte är helt säkra på skillnaden mellan buljong och lager. Är de inte ungefär samma sak? Goda nyheter: Vi har svaret – och den nyförvärvade kunskapen är en sådan spelväxlare, vi kan bara börja göra dessa två smakförstärkare hemma på registret.
För det första, vad är buljong?
Mest känd som grunden för vilken god soppa som helst, är buljongen en snabblagad men smakrik vätska som görs genom att sjuda kött i vatten. Även om köttet som används för att göra buljong kan vara på benet, behöver det inte vara det. Det beror på att buljongen får sin smak främst från köttets fett, tillsammans med tillsats av örter och kryddor. Enligt soppbranschens experter på Campbells , grönsaker ingår ofta när man gör buljong, vanligtvis a mirepoix av tärnad morot, selleri och lök som sauteras först innan vatten och kött tillsätts. Enligt soppproffsen är slutresultatet lite mer subtilt smakande än fond, vilket gör det till en idealisk bas för soppor, såväl som ett bra sätt att lägga smak till ris, grönsaker och fyllning. Du kan till och med dricka denna milda men goda vätska på egen hand. Buljong är också tunnare än lager när det gäller konsistens (men mer om det senare).
Jag förstår. Och vad är lager?
Lagring görs genom att sjuda ben i vatten under en längre tid. En lätt kycklingfond kan komma ihop på cirka två timmar, men många kockar låter fonden gå i 12 timmar eller längre för att uppnå en mer koncentrerad smak. Stock är inte gjord av kött (även om det är OK att använda ben som inte har rengjorts helt) och är i allmänhet en djärvare och mer smakrik vätska än buljong. Anledningen till detta är att proteinrik märg från benen under hela den förlängda tillagningsprocessen blodiglar ut i vattnet och enligt lagerkännarna kl. McCormick , är protein en nyckelingrediens för att bygga smak. Närvaron av benmärg är också det som ger stocken dess rikare munkänsla - en nästan gelatinös konsistens (inte olik Jell-O) som är märkbart tjockare än buljong. Medan fond ofta görs med stora grönsaker (tänk: halverad lök och hel skalad morot), silas de ur grytan i slutet av tillagningsprocessen och lite eller ingen krydda tillsätts vätskan. När du gör lager hemma kan du till och med rosta benen innan de kokar för en färdig produkt som är djupare i både karaktär och färg. Så vad kan du göra med grejerna? Tja, mycket. Stock gör en vanlig pansås eller sås, och den kan också användas i stället för vatten som en smakförstärkare när du ångar ris eller bräserar kött.
Så vad är skillnaden mellan buljong och fond?
Det finns många likheter mellan buljong och buljong och de kan användas omväxlande i vissa recept (särskilt om du bara behöver en liten mängd), men det finns några anmärkningsvärda skillnader mellan de två, särskilt när det gäller tillagningstid och känslan i munnen. färdig vätska. Medan kött är inblandat i beredningen av en bra buljong, kräver lager användning av djurben. Buljong kan också dras ihop på relativt kort tid, medan en rik buljong först kan uppnås efter många timmar på spisen. Stock är bäst att använda för att smaksätta såser och kötträtter, medan buljong är en bas för soppor och tillbehör.
En fråga till: Vad är grejen med benbuljong?
Benbuljong är helt trendigt, och dess namn går tvärt emot allt vi just har lärt oss om skillnaden mellan lager och buljong. Låt inte det avskräcka dig, dock: benbuljong är en felaktig benämning. Det är på topp just nu, men benbuljong är gjord som lager och är i princip lager – så använd gärna någon av termerna för att beskriva det.
RELATERAD: Hur man gör grönsaksbuljong (och aldrig slänger överblivna produkter igen)
